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    1、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積,以毫升表示。體積越大,品質越好。
    2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎,面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素,濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋,其值越大,品質越好。
    3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示,其值越大,品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強粉沉淀值大于45ml,中力粉為30—45ml,弱力粉小于30ml。
    4、面團形成時間：面團形成時間短,表示面筋量少、質差,反之質優。
    5、面團穩定時間：面團穩定時間短,反映面團形成后面筋不耐攪揉,面筋網落容易破壞。
    6、烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強,面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內部孔隙小而均勻,質地松軟有彈性,味美適口。
    7、評價值：綜合性的品價指標,其值越大,品質越好。
    8、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關,一般后者要比前者少一個百分點。其值越大,品質越好。
    購買到品質好的山東面粉，在進行制作的時候能讓產品做出來更好。在進行和面的時候要多揉幾遍才能變得白一些。