面粉常識

    蛋白質含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度，是面條用粉的主要指標。面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經數道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包絡著松散的淀粉，使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因而面粉中蛋白質含量的高低和質量的好壞是影響面條內在質量的主要因素。蛋白質含量過低，就不能形成理想的、細密均勻的面筋網絡結構，產品強度低，易折斷，內在質量差。蛋白質含量過高，也不能做出高質量的面條，反而會導致面條色澤變暗，發硬，適口性差，不易復合，易折裂。對于油炸方便面來說，要求面條油炸后膨松，復水性快而面條不爛，這就要求使用蛋白質含量高的面粉。同時，面粉中蛋白質與產品含油量的高低具有反比關系，即低蛋白質含量的方便面在油炸脫水過程中吸收的油脂多，造成成品含油量高；而高蛋白質含量的油炸方便面，成品含油量相對要低些，這不僅可以降低消耗，也易于保存。

    面筋的質量受多種因素影響。硬質小麥的面筋質比軟質小麥的好，受凍傷、蟲害的小麥磨出的面粉面筋質較差。小麥或面粉受熱后引起其中蛋白質變性，會導致面筋吸水能力減弱，品質變劣。經過后熟期的小麥，其面筋質，比沒有經過后熟期的小麥面筋質好。新磨制的面粉若沒有“伏倉”處理，面筋就軟弱、疏散，彈性、延伸性不良。